О сыре и вине

Сыр и вино – идеальный гастрономический дуэт. Это понятно почти каждому на интуитивном уровне. Употребляемые вместе, они способны подчеркнуть достоинства друг друга. А неправильно подобранное сочетание может испортить вкус, как сыра, так и вина. Если вы подадите, например,  фету, к выдержанному в дубовой бочке вину, как вы ощутите горечь и неприятный привкус.
Однако, все сыры и вина разные, и подобрать вино, идеально сочетающееся с конкретным видом сыра, совсем непросто. Ситуация еще более усложняется, если вы хотите достичь гармонии между сырной тарелкой и вином. И чтобы выбрать их правильное сочетание, надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

  • 1791

    год открытия «Камамбера» нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel).

  • 1812

    год открытия Иваном Мещерским в своём имении в селе Лотошино первой в России крупной сырной фабрики

  • 1815

    год провозглашения Бри «Королем всех сыров»

  • 1891

    год открытия на фабрике в Лотошино первой школы мастеров-сыроделов

  • 1000

    тонн мягкого сыра производится в мире ежегодно

Сыр и вино. История взаимоотношений

Эксперты озвучивают диаметрально противоположные критерии выбора, устанавливают правила, опровергаемые их коллегами оп цеху
Если мы обратимся к профессиональному сомелье,  то, скорее всего, он скажет, что индивидуальность вина, его особенности, характер определяются, чаще всего, двумя факторами: сортом винограда и его происхождением (терруаром). О каком бы вине мы не говорили, оно плод конкретного сорта винограда (или купажа) и его терруара.
Изысканные вина отражают место своего рождения, носят индивидуальный характер и имеют тенденцию сохранять главные его черты от урожая к урожаю. Посредственные вина редко обладают индивидуальным характером, и они могли бы быть произведены где угодно.
Но даже изысканные вина почти не бывают одинаковыми. Всегда существуют вариации, и каждое тонкое различие, в принципе, может сдвинуть ваше ощущение от сочетания сыр + вино с «брака совершённого на небесах» до «ладно, пойдет», а то и желания побыстрее запить всё это водой.
Сыр и вино многогранны.  И каждый сорт сыра способен составить идеальную пару лишь с несколькими видами спиртного. Есть сыры, которые по своей сути дружественны вину. К ним легко вы сможете подобрать двадцать-тридцать прекрасных сочетаний. А есть менее «коммуникабельные, их потенциал сочетаемости ограничен. И в поисках достойного партнерства вы может провести долгие вечера, так  и не найдя оптимального варианта.
И, конечно же, индивидуальных особенностей восприятия ни кто не отменял. Да и велика вероятность того, что сочетание, являющееся для одних экспертов браком, окажется два вас идеальным. Как и наоборот.

"Когда у меня бессонница, я мечтаю о сыре." Роберт Луи Стивенсон (1850-1894)

Основные принципы

Откровенно говоря, сегодня наука о сочетаемости сыра и вина всё еще находится на этапе формирования. Но, чаще всего, людям хотелось бы иметь четкие обобщения, принципы, дающие гарантированный результат.
К сожалению, в отношении сочетаемости сыра и вина так почти не бывает. И обобщения работают не всегда.
Знания о сыре приобретаются эмпирическим путем. Ниже мы приведём те обобщения, которые чаще оказываются релевантными. Следуйте им, пробуйте как можно больше сочетаний, экспериментируйте и только тогда решайте, какие из них вам больше всего подходят.
Подбирая оптимальную пару, сначала сыр дегустируют отдельно. Затем уже вместе с вином пробуют второй кусочек сыра, отмечая для себя, как изменился его вкус и как сыр и вино сочетаются между собой.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

ПОДБЕРЁМ СЫР К ВИНУ

1. Старайтесь выбирать вина из одного региона. Если вы не знаете, какое сочетание подобрать, начните именно с региональных. Чаще всего это будет беспроигрышный вариант. Скорее всего, они будут произведены в рамках общих кулинарных традиций и стандартов качества.

A. Молодые красные вина из легких, не слишком экстрактивных и терпких сортов винограда, таких как Merlot, Pinot Noir или Sangiovese, можно пить с полутвёрдым молодым сыром, чеддером. Вина Saint-Emilion Тосканское Chianti, пьемонтский Dolcetto, хорошо дополняются молодой Гаудой, Эдамером, Эмменталем или Голландским.

2. Чем насыщеннее вино, тем сильнее должен быть сыр, и наоборот. Важно, чтобы чувствовались обе части пары, а не только одна из них. Полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.

B. К мощным молодым красным винам с небольшой выдержкой в дубовой бочке из сортов винограда Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Carménère неплохо подойдут сыры с мытой коркой, например Де Бреви «Ришелье, или зрелые овечьи сыры, например Pecorino. Эти вина характеризуются высоким содержанием алкоголя, плотной структурой, интенсивным ароматом, поэтому они требуют мощных жирных сыров, лучше мягких.

3. Если вино долго выдерживалось в дубовой бочке, его лучше вообще не сочетать с какими-либо сырами. Насыщенные древесные ноты образуют крайне плохую пару с любыми сливочными нюансами.

C. Выдержанные красные вина представляют собой наиболее сложный вариант для подбора пары. Их сложный, богатый букет, в котором могут обнаруживаться табачные, мускатные, земельные тона, – совершенно самодостаточен. Поэтому максимум, что можно себе позволить — это молодой сыр, который не мешает, не перебивает вкус. Mozzarella или Burrata, слабосоленые нити Сулугуни от Dоули — то, что можно использовать, не сильно мешая вину. Такие вина, все-таки, лучше пить сами по себе, без сыра вообще.

4. Учитывайте крепость продукта. Если в вашем вине содержание алкоголя более 14,5 %, то вам подойдут зрелые сыры с ярким вкусом. Вина же с крепостью менее 12 % выгодно подчеркнут вкус молодых и нежных сыров.

D. Белые вина с интенсивным ароматом, получаемые, например, из сортов винограда Sauvignon Blanc, Verdejo, Vermentino, подходят сыру с мытой коркой Де Бреви «Ришелье» и к чеддеру, также допустим вариант зрелого сыра Камамбер «Ришелье». Munster, Livarot, Époisses — тоже будут довольно удачным сочетанием, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее пахучие сыры могут «пропасть» на фоне аромата вина.

5. Обратите внимание на степень зрелости сыра. Чем он более зрелый, тем более выдержанное вино к нему подойдёт. По мере выдержки сыр теряет влажность и увеличивает жирность. Это делает его идеальным компаньоном для вин с высоким содержанием танинов. Например, к Пармезану отлично подойдёт Chianti Riserva, а сыру Гауда — Aglianico.

E. К белому вину, выдержанному в дубовых бочках, например, из винограда сорта Chardonnay, можно подавать чеддер и выдержанные твердые сыры. Gruyère, Beaufort, Comté, Laguiole, Советский и Алтайский. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, сглаживает их интенсивный вкус и пикантность.

6. Если подается несколько вин и вы сомневаетесь в выборе сыра, остановитесь на твердом сорте со сладковатым ореховым привкусом (Гауда, Эмменталь, Свисс). Такие сыры идеально подходят к большинству вин: они достаточно жирны, чтобы уравновешивать вина с большим количеством танинов, и достаточно деликатны, чтобы соответствовать более тонким напиткам.

F. Белое вино из высокоароматных сортов (Muscat, Gewürztraminer, Torrontés) и сладкие вина из винограда позднего сбора Sauternes или Tokaji составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень старым чеддером. Горгонзола, Рокфор, Бле д’Овернь — такие высокоароматные сыры требуют сильных средств, строго очень высокоароматных вин.

7. Используйте либо сходство вкусов, либо контраст вкусов. Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и Comté. В этом случае тропические ноты и легкий дубильный фон вина будут шикарно подчеркнуты ореховым сыром – в такой комбинации идеально раскрывается единство противоположностей.

G. Классические игристые вина, например французское Шампанское, итальянская Franciacorta, испанская Cava часто отлично сочетаются с молодыми сырами с белой плесенью Бри, Камамбер («Ришелье») и полутвердыми молодыми сырами. Это обусловлено тем, что игристое вино часто довольно кислотное и «колючее», а мягкие, жирные сыры (но при этом не слишком ароматные) увеличивают фруктовость и аромат вина, создавая новые тона и оттенки.

8. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее.

Браки, рожденные на небесах

Де Бреви и красные вина 

Различия в ароматах и вкусах на разных стадиях созревания Де Бреви подразумевает и разные партнерства.

К более молодому сыру хорошо подойдут Калифорнийские Pinot noir и Zinfandel. Прекрасны так же сочетания с Beaujolais-Villages, Bourgueil, Chinon (долина Луары), Côte de Beaune (Бургундия), Saint-Emilion.

Зрелый Де Бреви шикарно сочетается с красными Chateauneuf du Pape, Gigondas, Corton.


логотип

Самая старая бутылка вина в мире датируется 325 годом нашей эры

Сыроделие — как отдельная отрасль и целая наука, существует больше 7000 лет

Во Франции вместо сладкого десерта зачастую предпочитают сырную тарелку

Самое раннее свидетельство изготовления сыра, найденное археологами, датируется 5500 годом до нашей эры.

Де Бреви и белые вина 

Де Бреви, как большинство сыров с благородной плесенью, на разных этапах созревания обладает большой палитрой ароматов и нюансов вкуса. Это даёт огромное поле для экспериментов.

СУХИЕ БЕЛЫЕ.

К молодому De Brevie хорошо подойдет сбалансированное белое Macon Villages или Alsace Gewurtzraminer.

Можно так же попробовать сочетание с Chablis, Meursault, Puligny Montrachet (Пюлиньи Монраше) или Corton-Charlemagne.

 

ПОЛУСУХИЕ, ПОЛУСЛАДКИЕ и ДЕСЕРТНЫЕ БЕЛЫЕ вина.

Зрелый сыр De Brevi составит очень интересную пару с белым десертным Saint Croix du Mont или Bonnezeaux.

Попробуйте так же сочетание с Alsace Gewürztraminer, Pinot Gris, Tokaj или Riesling Kabinett. Наш сыр позволит более широко раскрыть вкусовой букет этих вин и дополняет их непревзойдёнными сливочными нотками.

ИГРИСТЫЕ: Moscato d'Asti

логотип
Камамбер и красные вина 

Камамбер "Ришелье" составить прекрасный дуэт с высококачественными винами.
Если сыр достаточно зрелый соедините его с каким-то из следующих вин: Beaujolais Cru Gamay, Cabernet Sauvignon (бордо или калифорнийское), Pinot Noir (бургундское); Chianti Classico из Sangiovese, купаж Tempranillo Rioja, Zinfandel (калифорнийское).
А если сыр находится на ранней стадии зрелости, к нему хорошо подойдут: Chinon, Anjou Villages, Saint Emilion.

логотип
Камамбер и белые вина 

Наилучший вариант - Chardonnay (бургундское или калифорнийское). Так же, беспроигрышным партнером могут стать белые вина Луары.
Чем более качественное вино, тем лучший результат можно получить.
Но, при этом,  лучше избегать вин Sauvignon Blanc.

логотип
Томм и красные вина 

Томм хорошо сочетается с мягкотелыми,  довольно молодыми  красными винами. Выбирая вино к данному сыру можно проявить фантазию. Однако, стоит помнить, что лучше, если вино будет легким, чтобы не забивать аромат сыра.
Попробуйте Marcillac Центрального массива и удовольствие Вам гарантировано. Так же удачными будут сочетания с Beaujolais (Gamay); Pinot Noir (бургундское); Cabernet Sauvignon (калифорнийское);  Tempranillo (Rioja).

логотип
Томм и белые вина 

Томм составляет достойную пару с фруктовыми белыми винами. Для наилучшего результата не забывайте про тардиции и ориентируйтесь на вина исторического региона.
Можно попробовать вино Центрального Массива чуть игристое Saint Péray. Или возьмите Эльзасский Riesling. Хорошая пара получится и с игристым Moscato d'Asti.

логотип
Бри и красные вина      

Чем старше становится Бри, тем большую насыщенность запаха и вкуса приобретает. Поэтому, к зрелому Бри «Ришелье» подойдут, например, сыры с яркими фруктовыми нотами: Pauillac, Corbieres, Pomerol, Bandol.
Если сыр находится на начальной стадии срока хранения. Можно подобрать сочетания полегче. Например, неплохой дуэт получится с винами долины Луары: Chinon или Anjou Villages.
Ну, и конечно, попробуйте сочетания с Syrah (Лангедок), Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Saint Emilion.

логотип
Бри и белые вина 

В целом, конечно этот сыр лучше сочетается с красными винами. Но и среди белых можно подобрать несколько хороших партнеров. Прежде всего, попробуйте Sauvignon Blanc (Новозеландия) или Puligny Montrachet. Так же, может получится неплохая пара с Chablis Chateau de Maligny или с Chardonnay Sicily IGT Planeta

логотип

Пройдите тест на знание сочетаний вина и сыра

Пройти тест