Сыр "Томм" от «Ришелье» по виду напоминает небольшой калач, покрытый твердой корочкой.
Принадлежит к семейству невареных прессованных сыров альпийского типа. В процессе вызревания он промывается раствором с бревибактериями. Это придает покрытой четким узором твёрдой корочке цвет от жёлтого до коричневого. Согласно ТРТ 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» «Томм» относится к слизневым сырам, поэтому, поверхность корочки может быть как влажной, с тонким слоем слизи, так и абсолютно сухой.
Сырная масса плотная, эластичная, кремового цвета, с красивым рисунком в виде большого количества глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы.
Вкус сливочный, с грибными нотками. В процессе созревания добавляется пикантный тон.
Срок созревания около двух месяцев.
Вес: 1 кг
Молоко коровье, сливки, соль, закваски (термофильные и мезофильные микроорганизмы, селекционные созревательные культуры), культуры молочных дрожжей, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения.
Срок хранения: 90 суток
Условия хранения: хранить при температуре от 0 °С до +6 °С и относительной влажности воздуха не более 85%.
История происхождения этого сыра восходит примерно к XIII веку. Традиции производства закладывались в Юго-восточной Франции (регион Савойя) на швейцарской границе, южнее Женевского озера.
Первоначально его готовили, чтобы сохранить частично обезжиренное молоко (обычно 2-2.5% жирности), оставшееся после производства масла в горах Савойи, сделать запас на зиму. Сыры вызревали в гротах, пещерах и подвалах, а ели их, в основном, на горных пастбищах и в шале.
Обычно название этого сыры состоит из двух частей, например, Tomme de Savoie), Tomme Boudane или Tomme au Fenoui. Вторая часть названия представляет собой наименование деревни или местности, где этот сыр производится.
Поэтому, в каждой долине Савойи или Верхней Савойи есть свой особый Томм, отличающийся от всех остальных.
Традиционно, главным сырьем для Томма было молоко от коров местных пород Монбельярд и Тарантез. Но сегодня, с одобрения сыроделов Франции, допускается использование молока от коров Голштинской породы. Именно молоко этой породы коров наша компания использует при производстве своего сыра Томм. А для максимальной аутентичности мы используем технологию и закваски из Франции.
"Если древность будет единственным испытанием благородства, то сыр - очень благородная вещь ... Родословная сыра явно выше всех рекордов" - Хилэр Беллок (27 июля 1870 — 16 июля 1953, писатель и историк англо-французского происхождения; один из самых плодовитых английских писателей начала XX века).
БЕЛЫЕ. Томм составляет достойную пару с фруктовыми белыми винами. Для наилучшего результата не забывайте про традиции и ориентируйтесь на вина исторического региона.
Можно попробовать вино Центрального Массива чуть игристое Saint Péray. Или возьмите Riesling (Alsace).
РОЗОВЫЕ: Saint Joseph, Saint Pourçain.
КРАСНЫЕ. Томм хорошо сочетается с мягкотелыми, довольно молодыми красными винами. Выбирая вино к данному сыру можно проявить фантазию. Однако, стоит помнить, что лучше, если вино будет легким, чтобы не забивать аромат сыра.
Попробуйте Marcillac Центрального массива и удовольствие Вам гарантировано. Так же удачными будут сочетания с Beaujolais (Gamay); Pinot Noir (бургундское); Cabernet Sauvignon (калифорнийское); Tempranillo (Rioja).
ИГРИСТЫЕ: Moscato d'Asti.
Этот сыр традиционно используется для приготовления фирменного блюда жителей Оверни (Auvèrnhe) — aligot (или алигота — пюре с расплавленным сыром). Он прекрасен в качестве десерта вместе с фруктами и ягодами, или как сопровождение мягкотелым, довольно молодым красным и фруктовым белым винам.
Получайте актуальную информацию о сырах и изысканных сочетаниях от экспертов “Ришелье”, подпишитесь на рассылку
Спасибо за подписку!
Мы будем держать вас в курсе новых рецептов и новостей из гастрономического мира сыров
