1. Старайтесь выбирать вина из одного региона.
Если вы не знаете, какое сочетание подобрать, начните именно с региональных. Чаще всего это будет беспроигрышный вариант. Скорее всего, они будут произведены в рамках общих кулинарных традиций и стандартов качества.
A. Молодые красные вина из легких, не слишком экстрактивных и терпких сортов винограда, таких как Merlot, Pinot Noir или Sangiovese, можно пить с полутвёрдым молодым сыром, чеддером. Вина Saint-Emilion Тосканское Chianti, пьемонтский Dolcetto, хорошо дополняются молодой Гаудой, Эдамером, Эмменталем или Голландским.
2. Чем насыщеннее вино, тем сильнее должен быть сыр, и наоборот. Важно, чтобы чувствовались обе части пары, а не только одна из них. Полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.
B. К мощным молодым красным винам с небольшой выдержкой в дубовой бочке из сортов винограда Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Carménère неплохо подойдут сыры с мытой коркой, например Де Бреви «Ришелье, или зрелые овечьи сыры, например Pecorino. Эти вина характеризуются высоким содержанием алкоголя, плотной структурой, интенсивным ароматом, поэтому они требуют мощных жирных сыров, лучше мягких.
3. Если вино долго выдерживалось в дубовой бочке, его лучше вообще не сочетать с какими-либо сырами. Насыщенные древесные ноты образуют крайне плохую пару с любыми сливочными нюансами.
C. Выдержанные красные вина представляют собой наиболее сложный вариант для подбора пары. Их сложный, богатый букет, в котором могут обнаруживаться табачные, мускатные, земельные тона, – совершенно самодостаточен. Поэтому максимум, что можно себе позволить — это молодой сыр, который не мешает, не перебивает вкус. Mozzarella или Burrata, слабосоленые нити Сулугуни от Dоули — то, что можно использовать, не сильно мешая вину. Такие вина, все-таки, лучше пить сами по себе, без сыра вообще.
4. Учитывайте крепость продукта. Если в вашем вине содержание алкоголя более 14,5 %, то вам подойдут зрелые сыры с ярким вкусом. Вина же с крепостью менее 12 % выгодно подчеркнут вкус молодых и нежных сыров.
D. Белые вина с интенсивным ароматом, получаемые, например, из сортов винограда Sauvignon Blanc, Verdejo, Vermentino, подходят сыру с мытой коркой Де Бреви «Ришелье» и к чеддеру, также допустим вариант зрелого сыра Камамбер «Ришелье». Munster, Livarot, Époisses — тоже будут довольно удачным сочетанием, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее пахучие сыры могут «пропасть» на фоне аромата вина.
5. Обратите внимание на степень зрелости сыра. Чем он более зрелый, тем более выдержанное вино к нему подойдёт. По мере выдержки сыр теряет влажность и увеличивает жирность. Это делает его идеальным компаньоном для вин с высоким содержанием танинов. Например, к Пармезану отлично подойдёт Chianti Riserva, а сыру Гауда — Aglianico.
E. К белому вину, выдержанному в дубовых бочках, например, из винограда сорта Chardonnay, можно подавать чеддер и выдержанные твердые сыры. Gruyère, Beaufort, Comté, Laguiole, Советский и Алтайский. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, сглаживает их интенсивный вкус и пикантность.
6. Если подается несколько вин и вы сомневаетесь в выборе сыра, остановитесь на твердом сорте со сладковатым ореховым привкусом (Гауда, Эмменталь, Свисс). Такие сыры идеально подходят к большинству вин: они достаточно жирны, чтобы уравновешивать вина с большим количеством танинов, и достаточно деликатны, чтобы соответствовать более тонким напиткам.
F. Белое вино из высокоароматных сортов (Muscat, Gewürztraminer, Torrontés) и сладкие вина из винограда позднего сбора Sauternes или Tokaji составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень старым чеддером. Горгонзола, Рокфор, Бле д’Овернь — такие высокоароматные сыры требуют сильных средств, строго очень высокоароматных вин.
7. Используйте либо сходство вкусов, либо контраст вкусов. Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и Comté. В этом случае тропические ноты и легкий дубильный фон вина будут шикарно подчеркнуты ореховым сыром – в такой комбинации идеально раскрывается единство противоположностей.
G. Классические игристые вина, например французское Шампанское, итальянская Franciacorta, испанская Cava часто отлично сочетаются с молодыми сырами с белой плесенью Бри, Камамбер («Ришелье») и полутвердыми молодыми сырами. Это обусловлено тем, что игристое вино часто довольно кислотное и «колючее», а мягкие, жирные сыры (но при этом не слишком ароматные) увеличивают фруктовость и аромат вина, создавая новые тона и оттенки.
8. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее.
