Сыр с плесенью

Сыр с плесенью под торговым знаком «Ришелье» - продукт, сделанный по классическим французским технологиям, на французском оборудовании, французских заквасках. Производственные процессы выстраивал потомственный сыродел из Франции.

Молоко, для выработки нашего сыра с плесенью, поставляется из двух хозяйств, находящихся в непосредственной близости от нашего производства, расположенного в г. Серпухов. Первое Раздолье-Агро, расположено в приокском районе Тульской области и представляет две ультрасовременные фермы с коровами Голштинской и красно-пестрой породы, которые дают молоко с повышенным содержанием белка, что необходимо для сыроделия. Второе хозяйство Клено-Чегодаево, является опытным хозяйством, Академии наук России, что говорит само за себя.

Сыр с плесенью, производимый для продажи в сетевых магазинах (в любой стране мира) относится к так называемым, стабилизированным сырам, или как говорят французы, экспортный вариант. Стабилизированными сыры называются так, потому  что сердцевина сыра, при созревании, претерпевает не такие значительные изменения, как традиционный французский мягкий сыр с плесенью, сердцевина которого превращается от плотного  творожного состояния до жидкой консистенции, в конце срока хранения.


Состав

Молоко пастеризованное, соль, закваска (термофильные молочнокислые микроорганизмы), культура белой плесени (Geotrichum candidum), культура молочных дрожжей (Debaryomyces hansenii), культура бревибактерий (Brevibacterium linens), молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения.

Срок годности: 45 CУTOK. Условия хранения: хранить при температуре от О °С до + 6 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %. После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике не более 2-х суток.

Пищевая ценность

  • Жиры
    19 г
  • Белки
    17 г
  • Масса нетто
    125 г

Сыр с плесенью: особенности производства

Сыр с плесенью от «Ришелье» (например, Камамбер или Бри) вырабатывается по традиционной французской технологии в емкостях по 200 литров, куда в теплое молоко вносится закваска, белые плесени и сычужный фермент.

Образуется сырный сгусток, который затем нарезается вручную лирами на кубики размером 1х1х1 см. Затем нарезанный сгусток раскладывается по блок формам. Ему дают отстоятся, для стекания сыворотки и формирования головки сыра. Затем блок-формы перевозятся в комнату отжима, с постоянной температурой и влажностью. Здесь они находятся в течение суток, здесь продолжается отток сыворотки, а для его улучшения формы дополнительно троекратно переворачивают. На следующий день мастер-сыродел проверяет качество полученного продукта, делает необходимые анализы и принимает решение о дальнейшей посолке и перемещении в камеру предварительной обсушке. Здесь удаляется излишняя влага и создаются условия для прорастания первой плесени, под названием «Жеотрихум», которая проделывает подготовительную работу для качественного роста основной белой плесени «Пеницилиум кандидум». При покупке сыра мы видим плотный слой покрывающей белой плесени приятной для глаза и прикосновений. Это и есть «Пеницилиум Кандидум», она начинает развиваться в следующей климатической камере, имеющей более высокую влажность и температуру 14 град.

Упаковка производится в технологическую бумагу, особенностью которой является способность удерживать влагу и пропускать воздух. Находясь в упаковке, сыр продолжает свое созревание, и для этого ему необходим воздух. Поэтому кроме упаковочной бумаги, допускающий газообмен, коробочка для головки сыра и групповая упаковка тоже имеют отверстия позволяющие сыру «дышать».

Хранение и транспортировка сыра в упакованном виде производится при температуре +2+4. Сыры с плесенью капризны к температуре хранения. Их запрещается замораживание , а при повышенной температуре сыр теряет форму и товарный вид. Примерно через 10 дней после упаковки, сыр считается созревшим и готовым к продаже.. При хранении сыр продолжает свое созревание, в нем протекают реакция протеолиза (разложение белков на аминокислоты). Это приводит к тому, что сердцевина становится более мягкой и концу срока хранения может стать даже жидкой, при этом сыр приобретает характерный резкий аромат.

Продукт года 2017
Продукт года 2018

«Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Жан Антельм Брийя-Сава­рен, французский философ и кулинар, автор знаменитого трактата “Физиология вкуса” (1755–1826)

Сыр с плесенью: рекомендации по потреблению

Наш сыр с плесенью Бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом; его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах; французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой; слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство; куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.
С Камамбером готовят изумительные блюда: запекают в духовке с изюмом и пряными тра-вами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами; рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром; сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом; про-дукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом; Камамбер правильно есть не сразу после холодильни-ка, лучше отложить на 15 минут.
Кроме того, Камамбер является важным ингредиентом многих изысканных французских блюд — в частности супов, десертов и соусов. Во Франции Камамбер любят есть с тёплым хрустящим багетом. При запекании Камамбер быстро плавится, и его вкус становится мягче. С ним хорошо готовить пироги, пиццу, горячие бутерброды или просто запекать его целым куском с зеленью или фруктами (можно слегка надрезать сыр сверху).
Де Бреви — особый сыр с плесенью. Из него можно делать тартифлет — это когда на картошку с луком кладут круг сыра, разрезанный пополам, и запекают. Сравниться с ним в этом блюде может только Реблошон из Франции. Никакие другие сыры для этого не годятся. Также его можно добавлять в выпечку и иные блюда: запеканки, салаты, закуски, пиццы и т.д. А если хотите удивить своих гостей, сделайте бутерброд из домашнего хлеба, чернослива и копченой грудинки в сочетании с нашим Де Бреви.

Салат с кедровыми орехами, грейпфрутом и сыром Де Бреви