Сыр Реблошон в Талдоме

Де Бреви от «Ришелье» - это знаменитый сыр Реблошон в Талдоме (адреса мест продаж можно посмотреть в разделе нашего сайта Где купить, просто поставьте фильтр по городу и по интересующей Вас торговой сети), сделанный по классическим французским технологиям, на французском оборудовании и французских заквасках, производственные процессы для которого выстраивал потомственный сыродел из Франции.
Знаменитый французский сыр Реблошон без сомнения можно отнести к величайшим горным сырам. Существует красивая легенда. В средние века в Верхней Савойи пастухи и работники сыроварен доили коров, делали перерыв, сдавали хозяину или сюзерену урочное количество молока и затем тайно заканчивали дойку. Вот из этого молока, более густого и жирного, они и делали для себя замечательные сыры.
Наша компания чтит древние традиции и с помощью французского технолога сохраняет классическую технологию производства этого сыра. Только коров породы Абонданс (молоко которых используют во Франции для Реблошона) у нас не найти. Хотя, наше молоко ни в чем не уступает, мы решили использовать другое название для нашего сыра. Да и по закону, производить сыры под названием Реблошон в нашей стране нельзя. И сыр Реблошон от "Ришелье" носит название "De Brevie".

Молоко для выработки нашего сыра с мытой корочкой поставляется из двух хозяйств, находящихся в непосредственной близости от нашего производства, расположенного в г. Серпухов. Первое - Раздолье-Агро. Расположено оно в приокском районе Тульской области и представляет две ультрасовременные фермы с коровами Голштинской и красно-пестрой породы, которые дают молоко с повышенным содержанием белка, что необходимо для сыроделия. Второе хозяйство, Клено-Чегодаево, является опытным хозяйством, Академии наук России, что говорит само за себя.

Мягкие сыры с мытой корочкой, производимые для продажи в сетевых магазинах (в любой стране мира) относятся к так называемым, стабилизированным сырам, или как говорят французы, экспортный вариант. Стабилизированными сыры называются так, потому  что сердцевина сыра, при созревании, претерпевает не такие значительные изменения, как традиционный французский мягкий сыр с плесенью, сердцевина которого превращается от плотного  творожного состояния до жидкой консистенции, в конце срока хранения.


Состав

Молоко пастеризованное, соль, закваска (термофильные молочнокислые микроорганизмы), культура белой плесени (Geotrichum candidum), культура молочных дрожжей (Debaryomyces hansenii), культура бревибактерий (Brevibacterium linens), молокосвёртывающий ферментный препарат микробного происхождения.

Срок годности: 45 CУTOK. Условия хранения: хранить при температуре от О °С до + 6 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %. После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике не более 2-х суток.

Пищевая ценность

  • Жиры
    27,5 г
  • Белки
    17,5 г
  • Энергетическая ценность на 100г продукта
    317,5 ккал (1315 кДж)
  • Масса нетто
    125 г

Сыр Реблошон ("De Brevie") в Талдоме: особенности производства

Сыр Реблошон ("De Brevie") от «Ришелье» вырабатывается по традиционной французской технологии в емкостях по 200 литров, куда в теплое молоко вносится закваска, белые плесени и сычужный фермент.

Образуется сырный сгусток, который затем нарезается вручную лирами на кубики размером 1х1х1 см. Затем нарезанный сгусток раскладывается по блок формам. Ему дают отстоятся, для стекания сыворотки и формирования головки сыра. Затем блок-формы перевозятся в комнату отжима, с постоянной температурой и влажностью. Здесь они находятся в течение суток, здесь продолжается отток сыворотки, а для его улучшения формы дополнительно троекратно переворачивают. На следующий день мастер-сыродел проверяет качество полученного продукта, делает необходимые анализы и принимает решение о дальнейшей посолке и перемещении в камеру предварительной обсушке. Здесь удаляется излишняя влага и создаются условия для прорастания первой плесени, под названием «Жеотрихум», которая проделывает подготовительную работу для качественного роста основной белой плесени «Пеницилиум кандидум». 

Дополнительно при созревании, этот сыр промывается в специальном натуральном рассоле, который имеет свою микробиологию. Именно вследствие этого получается красивая золотистая корочка, покрытая сверху белой плесенью.

Упаковка производится в технологическую бумагу, особенностью которой является способность удерживать влагу и пропускать воздух. Находясь в упаковке, сыр продолжает свое созревание, и для этого ему необходим воздух. Поэтому кроме упаковочной бумаги, допускающий газообмен, коробочка для головки сыра и групповая упаковка тоже имеют отверстия позволяющие сыру «дышать».

Хранение и транспортировка сыра в упакованном виде производится при температуре +2+4. Мягкие сыры с промытой корочкой придирчивы к температуре хранения. Их запрещается замораживание, а при повышенной температуре сыр теряет форму и товарный вид.


Продукт года 2018

«Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Жан Антельм Брийя-Сава­рен, французский философ и кулинар, автор знаменитого трактата “Физиология вкуса” (1755–1826)

Сыр Реблошон в Талдоме ("De Brevie"): секреты потребления

Реблошон ("De Brevie") — особый сыр с мытой корочкой. Из него можно делать тартифлет — это когда на картошку с луком кладут круг сыра, разрезанный пополам, и запекают. Сравниться с ним в этом блюде может только Реблошон из Франции. Никакие другие сыры для этого не годятся. Также его можно добавлять в выпечку и иные блюда: запеканки, салаты, закуски, пиццы и т.д.
А если хотите удивить своих гостей, сделайте бутерброд из домашнего хлеба, чернослива и копченой грудинки в сочетании с нашим "De Brevie".

"De Brevie", как большинство сыров с благородной плесенью, на разных этапах созревания обладает большой палитрой ароматов и нюансов вкуса. Это даёт огромное поле для экспериментов. Например, к молодому "Де Бреви" хорошо подойдет сбалансированное белое Macon Villages или Alsace Gewurtzraminer, а зрелый сыр составит интересную пару с белым десертным Saint Croix du Mont или Bonnezeaux. В общем, гурманам есть из чего выбирать.

Различия в ароматах и вкусах на разных стадиях созревания "De Brevie" подразумевает и разные партнерства.
К более молодому сыру хорошо подойдут Калифорнийски Pinot noir и Zinfandel. Прекрасны так же сочетания с Beaujolais-Villages, Bourgueil, Chinon (долина Луары), Côte de Beaune (Бургундия), Saint-Emilion.
Зрелый Де Бреви шикарно сочетается с красными Chateauneuf du Pape, Gigondas, Corton.

Готовим Тартифлет