Сыр с промытой корочкой

Сыр с промытой корочкой "Де Бреви" под торговым знаком «Ришелье» - продукт, сделанный по классическим французским технологиям, на французском оборудовании, французских заквасках. Производственные процессы выстраивал потомственный сыродел из Франции.

Молоко, для выработки нашего  сыра, поставляется из двух хозяйств, находящихся в непосредственной близости от нашего производства, расположенного в г. Серпухов. Первое - Раздолье-Агро. Расположено оно в приокском районе Тульской области и представляет две ультрасовременные фермы с коровами Голштинской и красно-пестрой породы, которые дают молоко с повышенным содержанием белка, что необходимо для сыроделия. Второе хозяйство, Клено-Чегодаево, является опытным хозяйством, Академии наук России, что говорит само за себя.

Мягкие сыры с промытой корочкой, производимые для продажи в сетевых магазинах (в любой стране мира) относятся к так называемым, стабилизированным сырам, или как говорят французы, экспортный вариант. Стабилизированными сыры называются так, потому  что сердцевина сыра, при созревании, претерпевает не такие значительные изменения, как традиционный французский мягкий сыр с плесенью, сердцевина которого превращается от плотного  творожного состояния до жидкой консистенции, в конце срока хранения.

Сыр с промытой корочкой "Томм" от «Ришелье» по виду напоминает небольшой калач, покрытый твердой корочкой.

Принадлежит к семейству невареных прессованных сыров альпийского типа. В процессе вызревания он промывается раствором с бревибактериями. Это придает покрытой четким узором твёрдой корочке цвет от жёлтого до коричневого. Согласно ТРТ 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» «Томм» относится к слизневым сырам, поэтому, поверхность корочки может быть как влажной, с тонким слоем слизи, так и абсолютно сухой.

Сырная масса плотная, эластичная, кремового цвета, с красивым рисунком в виде большого количества глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы.

Вкус сливочный, с грибными нотками. В процессе созревания добавляется пикантный тон.

Срок созревания около двух месяцев.



Состав

Молоко пастеризованное, соль, закваска (термофильные молочнокислые микроорганизмы), культура белой плесени (Geotrichum candidum), культура молочных дрожжей (Debaryomyces hansenii), культура бревибактерий (Brevibacterium linens), молокосвёртывающий ферментный препарат микробного происхождения.

Срок годности: 45 CУTOK. Условия хранения: хранить при температуре от О °С до + 6 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %. После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике не более 2-х суток.

Пищевая ценность

  • Жиры
    27,5 г
  • Белки
    17,5 г
  • Энергетическая ценность на 100г продукта
    317,5 ккал (1315 кДж)
  • Масса нетто
    125 г

Сыр с промытой корочкой: особенности производства

Мягкий сыр с промытой корочкой "Де Бреви" от «Ришелье» вырабатывается по традиционной французской технологии в емкостях по 200 литров, куда в теплое молоко вносится закваска, белые плесени и сычужный фермент.

Образуется сырный сгусток, который затем нарезается вручную лирами на кубики размером 1х1х1 см. Затем нарезанный сгусток раскладывается по блок формам. Ему дают отстоятся, для стекания сыворотки и формирования головки сыра. Затем блок-формы перевозятся в комнату отжима, с постоянной температурой и влажностью. Здесь они находятся в течение суток, здесь продолжается отток сыворотки, а для его улучшения формы дополнительно троекратно переворачивают. На следующий день мастер-сыродел проверяет качество полученного продукта, делает необходимые анализы и принимает решение о дальнейшей посолке и перемещении в камеру предварительной обсушке. Здесь удаляется излишняя влага и создаются условия для прорастания первой плесени, под названием «Жеотрихум», которая проделывает подготовительную работу для качественного роста основной белой плесени «Пеницилиум кандидум». 

Дополнительно при созревании, этот сыр промывается в специальном натуральном рассоле, который имеет свою микробиологию. Именно вследствие этого получается красивая золотистая корочка, покрытая сверху белой плесенью.

Упаковка производится в технологическую бумагу, особенностью которой является способность удерживать влагу и пропускать воздух. Находясь в упаковке, сыр продолжает свое созревание, и для этого ему необходим воздух. Поэтому кроме упаковочной бумаги, допускающий газообмен, коробочка для головки сыра и групповая упаковка тоже имеют отверстия позволяющие сыру «дышать».

Хранение и транспортировка сыра в упакованном виде производится при температуре +2+4. Мягкие сыры с промытой корочкой придирчивы к температуре хранения. Их запрещается замораживание, а при повышенной температуре сыр теряет форму и товарный вид.

Традиционно, главным сырьем для сыра с промытой корочкой Томм было молоко от коров местных пород Монбельярд и Тарантез. Но сегодня, с одобрения сыроделов Франции,  допускается использование молока от коров Голштинской породы. Именно молоко этой породы коров наша компания использует при производстве своего сыра Томм. А для максимальной аутентичности мы используем технологию и закваски из Франции.


Продукт года 2018

«Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Жан Антельм Брийя-Сава­рен, французский философ и кулинар, автор знаменитого трактата “Физиология вкуса” (1755–1826)

Сыр с промытой корочкой: секреты потребления

"Де Бреви" — особый сыр с промытой корочкой. Из него можно делать тартифлет — это когда на картошку с луком кладут круг сыра, разрезанный пополам, и запекают. Сравниться с ним в этом блюде может только Реблошон из Франции. Никакие другие сыры для этого не годятся. Также его можно добавлять в выпечку и иные блюда: запеканки, салаты, закуски, пиццы и т.д.
А если хотите удивить своих гостей, сделайте бутерброд из домашнего хлеба, чернослива и копченой грудинки в сочетании с нашим Де Бреви.

"Де Бреви", как большинство сыров с благородной плесенью, на разных этапах созревания обладает большой палитрой ароматов и нюансов вкуса. Это даёт огромное поле для экспериментов. Например, к молодому "Де Бреви" хорошо подойдет сбалансированное белое Macon Villages или Alsace Gewurtzraminer, а зрелый сыр составит интересную пару с белым десертным Saint Croix du Mont или Bonnezeaux. В общем, гурманам есть из чего выбирать.

Различия в ароматах и вкусах на разных стадиях созревания "Де Бреви" подразумевает и разные партнерства.
К более молодому сыру хорошо подойдут Калифорнийски Pinot noir и Zinfandel. Прекрасны так же сочетания с Beaujolais-Villages, Bourgueil, Chinon (долина Луары), Côte de Beaune (Бургундия), Saint-Emilion.
Зрелый Де Бреви шикарно сочетается с красными Chateauneuf du Pape, Gigondas, Corton.

Сыр с промытой коркой "Томм" традиционно используется для приготовления фирменного блюда жителей Оверни — алигота (пюре с расплавленным сыром).

Он прекрасен в качестве десерта вместе с фруктами и ягодами, или как сопровождение мягкотелым, довольно молодым красным и фруктовым белым винам.

БЕЛЫЕ: Riesling (Alsace).

РОЗОВЫЕ: Saint Joseph, Saint Pourçain

КРАСНЫЕ: Beaujolais (Gamay); Pinot Noir (бургундское); Cabernet Sauvignon (калифорнийское); Tempranillo (Rioja).

ИГРИСТЫЕ: Moscato d'Asti.

Готовим Тартифлет