Сыр с плесенью от «Ришелье» (например, Камамбер или Бри) вырабатывается по традиционной французской технологии в емкостях по 200 литров, куда в теплое молоко вносится закваска, белые плесени и сычужный фермент.
Образуется сырный сгусток, который затем нарезается вручную лирами на кубики размером 1х1х1 см. Затем нарезанный сгусток раскладывается по блок формам. Ему дают отстоятся, для стекания сыворотки и формирования головки сыра. Затем блок-формы перевозятся в комнату отжима, с постоянной температурой и влажностью. Здесь они находятся в течение суток, здесь продолжается отток сыворотки, а для его улучшения формы дополнительно троекратно переворачивают. На следующий день мастер-сыродел проверяет качество полученного продукта, делает необходимые анализы и принимает решение о дальнейшей посолке и перемещении в камеру предварительной обсушке. Здесь удаляется излишняя влага и создаются условия для прорастания первой плесени, под названием «Жеотрихум», которая проделывает подготовительную работу для качественного роста основной белой плесени «Пеницилиум кандидум». При покупке сыра мы видим плотный слой покрывающей белой плесени приятной для глаза и прикосновений. Это и есть «Пеницилиум Кандидум», она начинает развиваться в следующей климатической камере, имеющей более высокую влажность и температуру 14 град.
Упаковка производится в технологическую бумагу, особенностью которой является способность удерживать влагу и пропускать воздух. Находясь в упаковке, сыр продолжает свое созревание, и для этого ему необходим воздух. Поэтому кроме упаковочной бумаги, допускающий газообмен, коробочка для головки сыра и групповая упаковка тоже имеют отверстия позволяющие сыру «дышать».
Хранение и транспортировка сыра в упакованном виде производится при температуре +2+4. Сыры с плесенью капризны к температуре хранения. Их запрещается замораживание , а при повышенной температуре сыр теряет форму и товарный вид. Примерно через 10 дней после упаковки, сыр считается созревшим и готовым к продаже.. При хранении сыр продолжает свое созревание, в нем протекают реакция протеолиза (разложение белков на аминокислоты). Это приводит к тому, что сердцевина становится более мягкой и концу срока хранения может стать даже жидкой, при этом сыр приобретает характерный резкий аромат.
