Сыр с благородной плесенью в Москве от «Ришелье» (например, Камамбер или Бри) вырабатывается по традиционной французской технологии в емкостях по 200 литров, куда в теплое молоко вносится закваска, белые плесени и сычужный фермент.
Образуется сырный сгусток, который затем нарезается вручную лирами на кубики размером 1х1х1 см. Затем нарезанный сгусток раскладывается по блок формам. Ему дают отстоятся, для стекания сыворотки и формирования головки сыра. Затем блок-формы перевозятся в комнату отжима, с постоянной температурой и влажностью. Здесь они находятся в течение суток, здесь продолжается отток сыворотки, а для его улучшения формы дополнительно троекратно переворачивают. На следующий день мастер-сыродел проверяет качество полученного продукта, делает необходимые анализы и принимает решение о дальнейшей посолке и перемещении в камеру предварительной обсушке. Здесь удаляется излишняя влага и создаются условия для прорастания первой плесени, под названием «Жеотрихум», которая проделывает подготовительную работу для качественного роста основной белой плесени «Пеницилиум кандидум». При покупке сыра мы видим плотный слой покрывающей белой плесени приятной для глаза и прикосновений. Это и есть «Пеницилиум Кандидум», она начинает развиваться в следующей климатической камере, имеющей более высокую влажность и температуру 14 град.
Камамбер, Бри и Де Бреви фасуются в бумагу (с нанесённым на неё логотипом), коробочки и групповую упаковку на 8 штук.
Каждый из элементов упаковки имеет свои особенности.
Прежде всего, повышенные требования предъявляются к бумаге. Это специальная бумага, своим характеристикам не уступающая древесине. Её задача поддерживать нужный уровень влажности и давать возможность сыру «дышать». Это позволяет ему продолжать зреть и набирать свой характерный аромат.
В то же время, бумага не должна придавать сыру посторонних вкусов и запахов. В ней не должно быть никаких химических примесей.
Томм тоже упаковывается в бумагу, но обладающую несколько иными характеристиками.
Хранение и транспортировка сыра в упакованном виде производится при температуре +2+4. Сыры с плесенью капризны к температуре хранения. Их запрещается замораживание .При хранении сыр продолжает свое созревание, в нем протекают реакция протеолиза (разложение белков на аминокислоты).
