Сыр Реблошон в Москве ("De Brevie") от «Ришелье» вырабатывается по традиционной французской технологии в емкостях по 200 литров, куда в теплое молоко вносится закваска, белые плесени и сычужный фермент.
Образуется сырный сгусток, который затем нарезается вручную лирами на кубики размером 1х1х1 см. Затем нарезанный сгусток раскладывается по блок формам. Ему дают отстоятся, для стекания сыворотки и формирования головки сыра. Затем блок-формы перевозятся в комнату отжима, с постоянной температурой и влажностью. Здесь они находятся в течение суток, здесь продолжается отток сыворотки, а для его улучшения формы дополнительно троекратно переворачивают. На следующий день мастер-сыродел проверяет качество полученного продукта, делает необходимые анализы и принимает решение о дальнейшей посолке и перемещении в камеру предварительной обсушке. Здесь удаляется излишняя влага и создаются условия для прорастания первой плесени, под названием «Жеотрихум», которая проделывает подготовительную работу для качественного роста основной белой плесени «Пеницилиум кандидум».
Дополнительно при созревании, этот
сыр промывается в специальном натуральном рассоле, который имеет свою микробиологию. Именно вследствие этого
получается красивая золотистая корочка, покрытая сверху белой плесенью.
Упаковка производится в технологическую бумагу, особенностью которой является способность удерживать влагу и пропускать воздух. Находясь в упаковке, сыр продолжает свое созревание, и для этого ему необходим воздух. Поэтому кроме упаковочной бумаги, допускающий газообмен, коробочка для головки сыра и групповая упаковка тоже имеют отверстия позволяющие сыру «дышать».
Хранение и транспортировка сыра в упакованном виде производится при температуре +2+4. Мягкие сыры с промытой корочкой придирчивы к температуре хранения. Их запрещается замораживание, а при повышенной температуре сыр теряет форму и товарный вид.
Традиционно, главным сырьем для сыра с мытой корочкой Томм было молоко от коров местных пород Монбельярд и Тарантез. Но сегодня, с одобрения сыроделов Франции, допускается использование молока от коров Голштинской породы. Именно молоко этой породы коров наша компания использует при производстве своего сыра Томм. А для максимальной аутентичности мы используем технологию и закваски из Франции.
